นมพาสเจอร์ไรส์คืออะไร? หาคำตอบได้จากบทความนี้
มี.ค. 22, 2022
นมพาสเจอร์ไรส์คืออะไร? หาคำตอบได้จากบทความนี้
ผลิตภัณฑ์นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแคลเซียม ทั้งยังบริโภคได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่วัยเด็กไปจนถึงวัยชรา แล้วเคยสังเกตไหมว่าในบรรดาเครื่องดื่มประเภทนมวัวพร้อมดื่มที่เราเห็นวางจำหน่ายในท้องตลาด ทำไมบางชนิดถึงบรรจุอยู่ในขวด บางชนิดบรรจุกล่อง และบางชนิดบรรจุในกระป๋องอะลูมิเนียม นั่นก็เป็นเพราะว่ากระบวนการเก็บรักษานมนั้นมีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นพาสเจอไรส์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที ดังนั้น วันนี้เราจะพาไปรู้จักนมประเภทหนึ่งที่เป็นที่นิยม นั่นก็คือ นมพาสเจอร์ไรส์ มาค้นหาคำตอบไปพร้อมกันเลย!!!
นมพาสเจอร์ไรส์ คืออะไร?
นมพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurized Milk) คือ ผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่งที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน 63-72 องศาเซลเซียส ตั้งแต่ 15 วินาทีไปจนถึง 30 นาทีเพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนที่ส่งผลเสียต่อร่างกาย แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเน่าเสีย โดยมีวัตถุประสงค์ให้น้ำนมปลอดภัยต่อการบริโภคและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมเน่าเสีย เช่น เอนไซม์ไลเพส (Lipase) ที่ทำให้เกิดกลิ่นหืน จากนั้น ทำให้น้ำนมเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และนำไปผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง ดังนั้น ภายหลังการพาสเจอร์ไรซ์ จึงต้องเก็บรักษาน้ำนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ยังเหลือรอดอยู่ เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนและสปอร์ของแบคทีเรีย ด้วยการใช้อุณหภูมิที่ไม่สูงมากในระยะเวลาไม่นาน นมพาสเจอร์ไรส์จึงยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารและรสชาติหอมมันใกล้เคียงกับนมสดมากที่สุด แต่ก็เป็นนมที่มีอายุสั้นเพียงแค่ 7-10 วัน และต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาตลอดเวลา
รู้จักกระบวนการพาสเจอไรซ์
พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นชื่อของกระบวนการใช้ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ถือเป็นการถนอมอาหารแบบชั่วคราว เพราะสามารถป้องกันมิให้จุลชีพเจริญในชั่วระยะเวลาหนึ่ง แต่สารอาหารยังอยู่ครบถ้วนหรือเกือบครบถ้วน ดังนั้นจึงมีประโยชน์ต่ออาหารที่ต้องรับประทานเป็นประจำ แต่ไม่เก็บไว้นาน ๆ เช่น นม เป็นต้น โดยชื่อ “พาสเจอไรซ์” เป็นการให้เกียรติแก่นักเคมีและนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งเป็นผู้พัฒนาเทคนิคและแสดงให้เห็นถึงอนุภาคในอากาศทั่วไปที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งแตกต่างจากอากาศบริสุทธิ์ โดยชี้ว่าจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย และนำไปสู่ทฤษฎีเชื้อโรค (The Germ Theory of Disease) ในที่สุด
โดยทั่วไปแล้ว การพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา เชื้อโรคต่าง ๆ แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรียได้ ดังนั้น จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ โดยการพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น
- วิธีใช้ความร้อนต่ำ-เวลานาน (Low Temperature, Long Time: LTLT) คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลามากกว่า 30 นาที
- วิธีใช้ความร้อนสูง-เวลาสั้น (High Temperature, Short Time: HTST) คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที
- วิธีใช้ความร้อนสูงมาก-เวลาสั้น (High Heat, Short Time: HHST) คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที
นอกจากผลิตภัณฑ์นมแล้ว เรายังนำการพาสเจอไรซ์ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม ไวน์ ฯลฯ ได้อีกด้วย
คุณสมบัติของนมพาสเจอร์ไรส์
- ปราศจากจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของโรค
- ลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นสาเหตุของโรคลง (มีไม่เกิน 50,000 โคโลนี/มล.)
- เอนไซม์ไลเปสและเอนไซม์อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสถูกทำลายหมด
- อายุการเก็บรักษาของนมในตู้เย็นนานขึ้น
- รสกลิ่นและสีของนมเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเพียงเล็กน้อย
- คุณค่าทางอาหารของนมเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเพียงเล็กน้อย
ข้อควรปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคที่เลือกดื่มนมพาสเจอร์ไรส์
นมพาสเจอร์ไรส์ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ
หลายคนเข้าใจว่านมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ความเป็นจริง ความร้อนที่ใช้เป็นเพียงการฆ่าเชื้อที่เป็นสาเหตุของโรคเท่านั้น แต่จุลชีพที่ไม่เป็นสาเหตุของโรคยังคงมีอยู่ในน้ำนมและจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว หากไม่เก็บนมไว้ในตู้เย็น นมอาจจะเสียภายใน 1-7 วันเท่านั้น ดังนั้นพึงระลึกเสมอว่านมพาสเจอร์ไรส์นั้นต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียสเสมอ
สังเกตลักษณะของนมก่อนดื่มทุกครั้ง
เพราะนมพาสเจอร์ไรส์จะมีกำหนดอายุ ซึ่งสามารถดูได้จากวันหมดอายุของนมที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ โดยทั่วไป นมพาสเจอร์ไรซ์จะมีอายุประมาณ 7 วัน โดยที่ต้องเก็บในสภาพเย็นตลอดเวลา แต่ถ้าทิ้งไว้ในอุณหภูมิธรรมดานอกตู้เย็นนาน ๆ โดยเฉพาะหน้าร้อน นมสดอาจจะเสียได้ภายใน 3 วันเท่านั้น ดังนั้น ก่อนดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ทุกครั้ง ควรรินใส่แก้ว และสังเกตดูว่ามีตะกอนเป็นเม็ดขาว ๆ เกิดขึ้นหรือไม่ หากมีตะกอนแสดงว่านมนั้นเสีย แต่หากไม่มีตะกอนก็ควรตรวจสอบด้วยการชิมอีกครั้งหนึ่ง ถ้ามีรสเปรี้ยว ไม่ควรดื่มนมนั้น
ไม่ควรเก็บนมพาสเจอร์ไรซ์ไว้นานเกินไป
ถึงแม้จะเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ในตู้เย็น แต่นมก็อาจเสียได้ หลายคนประหลาดใจที่พบว่าบ่อยครั้งโดยเฉพาะหน้าร้อน นมสดที่เก็บไว้ในตู้เย็นก็ยังเสียได้ ทั้งนี้ เนื่องจากระหว่างการขนส่ง กว่านมจะถูกนำมาส่งที่บ้านหรือจุดจำหน่าย อาจจะมีอุณหภูมิสูงนานเกินไป จุลชีพจึงเจริญเติบโต จนทำให้นมเกือบจะเสีย แม้เก็บไว้ในตู้เย็นอีก 2 วัน จุลชีพก็ยังสามารถเจริญเติบโตพอที่จะทำให้นมเสียได้ ดังนั้นหากเป็นไปได้ควรดื่มให้หมดภายใน 1 วัน
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการที่ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของนม ทั้งยังลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษและยืดอายุการเก็บรักษาไว้ได้หลายวัน อย่างไรก็ตาม วิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี วิตามินซีที่สลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อนอาจสูญเสียไประหว่างกระบวนการพาสเจอไรซ์ ดังนั้น สัมผัส สี และกลิ่นของนมก็อาจเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย แต่ก็ถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่าใกล้เคียงกับนมวัวมากที่สุด
สามารถดูรายละเอียดสินค้าผลิตภัณฑ์นมแปรรูปจาก All Season ได้ที่ลิงค์ด้านนี้
- ผลิตภัณฑ์นมโคแท้ (ทั้งหมด)
- โยเกิร์ตเพ้าช์
- นมเปรี้ยวโยเกิร์ตพร้อมดื่ม
- นมแลคโตสฟรีพาสเจอร์ไรส์
- นมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรส์
ติดตามข่าวสารจาก All Season ได้จากช่องทางดังต่อไปนี้
Website: allseasondairy.com
Facebook: All Season
Instagram: Allseasondairy
Youtube: All Season Dairy
Line: All Season Dairy
Twitter: allseason_official
Tiktok: AllSeasonDairyOfficial
