นม UHT คืออะไร? หาคำตอบได้จากบทความนี้

มี.ค. 20, 2022

นม UHT คืออะไร? หาคำตอบได้จากบทความนี้

นมสดเป็นอาหารที่มีอายุการเก็บรักษาไม่นาน เนื่องจากในน้ำนมมักจะมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียได้ ดังนั้น เพื่อให้อายุการเก็บรักษาของนมยาวนานขึ้น ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องอาศัยเทคโนโลยีเข้ามาช่วย เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่ในนม ซึ่งเทคโนโลยีที่นำมาใช้นั้นก็มีหลายรูปแบบ แต่ส่วนมากจะเป็นการใช้ความร้อน อย่างไรก็ตาม แต่ละรูปแบบก็มีการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน ซึ่งก็จะส่งผลต่อคุณสมบัติและอายุการเก็บรักษาของนมที่แตกต่างกันเช่นเดียวกัน ในครั้งนี้ เราจะพาไปทำความรู้จักกับ “นมยูเอชที” กันให้มากขึ้น เพราะฉะนั้น ใครที่อยากรู้ว่านม UHT คืออะไร? หาคำตอบได้จากบทความนี้เลย

นม UHT คืออะไร?

นมยูเอชที (Ultra-High Temperature Milk หรือ UHT) คือ นมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอีกประเภทหนึ่ง โดยจะใช้ความร้อนที่สูงถึง 135-150 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาสั้น ๆ เพียง 2-4 วินาที ทำให้สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ออกไปได้เกือบทั้งหมด และแทบไม่สูญเสียวิตามินเลย อีกทั้งกลิ่นและรสชาติของนมก็ยังอยู่อย่างชัดเจน และสามารถเก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็นนาน 6-8 เดือน โดยที่รสชาติแทบไม่เปลี่ยนแปลงอีกด้วย ซึ่งเราจะเห็นว่านมยูเอชทีจะบรรจุอยู่ในกล่องหลากหลายขนาด ทั้งขนาดเล็กจิ๋วสำหรับเด็ก ไปจนถึงขนาดใหญ่สำหรับผู้บริโภคทั่วไปนั่นเอง

กรรมวิธีในการผลิตนม UHT

กระบวนการผลิตน้ำนมยูเอชทีเป็นกระบวนกการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Thermal Processing) โดยหลังจากได้รับน้ำนมดิบที่ส่งจรงจากแม่วัวอารมณ์ดี จะมีการตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ ทั้งในแง่คุณภาพ กายภาพ ทางเคมี เป็นต้น เมื่อน้ำนมผ่านการตรวจสอบว่ามีคุณภาพตามที่กำหนด น้ำนมก็จะถูกส่งไปยังขั้นตอนการกรองและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระบบ Ultra-High Temperature ที่อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลา 2-4 วินาที จากนั้นจะทำให้อุณหภูมิเย็นลง และเข้าสู่ขั้นตอนการฮอโมจิไนซ์ (Homogenization) เพื่อทำให้น้ำนมมีความสม่ำเสมอ แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ (Aseptic Processing) ทั้งนี้ น้ำนมชนิดนี้นิยมบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนตแข็ง (Aseptic Carton) ซึ่งเป็นกล่องกระดาษสี่เหลี่ยมทรงอิฐ ซึ่งทำด้วยกระดาษหลายชั้นเชื่อมติดกัน (Laminate) เคลือบด้วยพอลิเอทิลิน (Polyethylene) และแผ่นอะลูมินัมฟอยล์ซ้อนกัน เนื่องจากเป็นกล่องที่ปลอดเชื้อโรค และเก็บความสดใหม่ให้กับเครื่องดื่มได้นานถึง 6 เดือน โดยไม่เน่าเสีย ไม่ต้องใส่วัตถุกันเสีย และไม่ต้องแช่เย็น จึงปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคทุกวัย โดยเฉพาะกับเด็ก ๆ ที่ดื่มนมเป็นประจำ

ความแตกต่างในแง่คุณสมบัติและการเก็บรักษาของนมแต่ละประเภท

นมพาสเจอไรซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติใกล้เคียงกับนมก่อนกระบวนการแปรรูปมากที่สุด เนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้ต่ำกว่าการแปรรูปประเภทอื่น ดังนั้นจึงเกิดความเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบต่าง ๆ ในนมค่อนข้างน้อย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกระบวนการพาสเจอไรซ์ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ จึงทำให้อาจมีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียอยู่บ้างเล็กน้อย ซึ่งจะเจริญเติบโตได้เรื่อย ๆ เมื่อระยะเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตาม การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จะช้าลงหากเก็บนมที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นจึงควรเก็บนมพาสเจอไรซ์ไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา จึงเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด (ประมาณ 2 สัปดาห์)
นมสเตอริไลซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติเปลี่ยนแปลงไปมากที่สุด เนื่องจากเป็นกระบวนการแปรรูปที่ใช้ทั้งอุณหภูมิที่สูงและระยะเวลาที่นาน โดยจะได้รสชาติที่เป็นรสของนมที่ผ่านการต้ม และสีของนมจะเปลี่ยนแปลงโดยมีสีน้ำตาลที่เข้มขึ้น อย่างไรก็ตาม นมสเตอริไลซ์เป็นนมที่มีอายุการเก็บรักษานานมาก (12 เดือนขึ้นไป) และสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น เนื่องจากไม่มีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเหลืออยู่แล้ว
นมยูเอชที เป็นนมที่มีอายุการเก็บรักษานานพอ ๆ กับนมสเตอริไลซ์ แต่จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติมากนัก เนื่องจากองค์ประกอบในนมเกิดความเปลี่ยนแปลงค่อนข้าง อย่างไรก็ตาม หากเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานาน ก็อาจเกิดความเปลี่ยนแปลงของรสชาติได้เล็กน้อย ในอดีต เทคโนโลยีการแปรรูปนมแบบยูเอชที โดยเฉพาะเทคโนโลยีการทำให้บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อยังไม่มีความก้าวหน้ามากนัก จึงทำให้การผลิตนมยูเอชทีไม่เป็นที่นิยม อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องมีความก้าวหน้าไปมาก จึงทำให้มีตัวเลือกของผลิตภัณฑ์นมยูเอชทีเพิ่มมากขึ้นในท้องตลาด

ความแตกต่างในแง่คุณค่าทางโภชนาการของนมแต่ละประเภท

หลายท่านอาจมีความกังวลว่า กระบวนการแปรรูปนมที่แตกต่างกัน จะส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมที่แตกต่างกันหรือไม่ ข้อมูลจากงานวิจัยพบว่า กระบวนการแปรรูปนมไม่ได้ทำให้สารอาหารสำคัญสูญเสียไป ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ จึงอาจกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์นมไม่ว่าจะผ่านการแปรรูปแบบใด ก็ยังมีสารอาหารสำคัญอยู่ในปริมาณมาก ยังเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตามสารอาหารของแต่ละผลิตภัณฑ์อาจมีความแตกต่างกันตามส่วนประกอบและสารอาหารที่ผู้ผลิตเสริมเข้าไปด้วย

เพราะนมยูเอชทีสามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้ จึงอาจพิจารณาเป็นทางเลือกสำหรับให้เด็ก ๆ พกพาไปโรงเรียน หรือไปทำกิจกรรมอื่น ๆ นอกสถานที่ โดยเฉพาะการเป็นตัวเลือกสำหรับเติมพลังงานและสารอาหารในช่วงบ่าย เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการทำกิจกรรม การออกกำลังกาย และกีฬาต่าง ๆ ได้